Entrecosto no forno

Esta receita é relativamente recente no meu caderninho de receitas, gosto de recorrer a ela quando há convidados a "impressionar", no entanto já foi diversas vezes preparada. Em primeiro lugar é de facto uma receita muito simples, praticamente se faz sozinha enquanto preparamos o resto do jantar, pomos a mesa e bebemos um cocktail com os convidados. O único trabalho que existe é temperar a carne, que aliás convém que seja com algumas horas de antecedência, ou melhor ainda, se vão preparar a receita ao jantar, temperem a carne depois do jantar do dia anterior. Não sei porquê mas existe, para mim, uma sensação de satisfação de fazer isto no dia anterior que é quase como se soubesse que se o fizer com esta antecedência nada pode correr mal, mas por vezes corre.

Esta parte da carne de porco é muito saborosa pois como tem mais gordura que o lombo, fica mais tenra e saborosa e apesar de ser um fã de lombo de porco, o entrecosto talvez fique uns pontinhos acima.

As especiarias com que temperei a carne conferem-lhe um sabor intenso, com um toque adocicado do anis e canela, no entanto, se forem especiarias que não apreciem podem ser facilmente substituídas por outras mais ao vosso agrado.

A mais complicada de encontrar, o cardamomo preto, com um aroma ímpar a madeira fumada, pode ser usada também para perfumar o arroz ou uma massa e pode ser encontrada no Martim Moniz, em qualquer supermercado de produtos asiáticos.

Ainda sobre a preparação da receita, quando tenho tempo prefiro que a carne esteja em forno baixo durante 2 horas, ou seja, 150ºC e depois aumento a temperatura para 200ºC até que esteja bem tostada. Caso seja um dia onde não estão com tempo, podem assar a carne do inicio a 200ºC.

Ingredientes (4 pessoas)

1 Kg de entrecosto de porco da melhor qualidade
1 pau de canela
1 estrela de anis
1 colher de sopa de mel
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Raspa e sumo de 1 laranja
2 malaguetas vermelhas frescas picadas sem sementes (ou com se quiserem picante)
5 dentes e alho picados
3 cravinhos
2 bagas de cardamomo preto
100ml de azeite da melhor qualidade, usei Thyro
Sal e pimenta a gosto

Numa tigela grande misturar todos os ingredientes, exceptuando a carne. Agitar bem de forma a que tenhamos um molho homogêneo.

Com as mãos, não há que ter medo, esfregar bem este molho na carne e deixar repousar de um dia para o outro ou algumas horas de forma a que a carne possa absorver todos os sabores.

Colocar a carne num tabuleiro, de preferência forrado com papel vegetal para não ser necessário esfregá-lo no final.

Colocar no forno pré-aquecido a 150ºC durante 2 horas seguido de mais 1 hora a 200ºC, altura em que a carne deve estar bem tostada.

Lombo de porco Natalício

A minha sugestão de Natal é uma sugestão para o almoço de dia 25. Não seria capaz de retirar o bacalhau do jantar de 24, confesso que sou um fã de bacalhau cozido com todos na noite da consoada. No entanto admito que não aprecio peru e, apesar de adorar polvo, a ideia de o servir no almoço de Natal, não me seduz.

Assim senda minha sugestão é um lombo de porco, no entanto um receita com um pouco mais de brilho, porque a data assim o requisita.

É uma receita simples mas requer apenas um pouco de destreza e técnica para a cozedura e para a colocação da cobertura, mas nada que, com um pouco de paciência, não se concretize.

Ingredientes (para 6 pessoas)

1.5kg de carne de porco
2 colheres de sopa de salmoura (ver receita)
Sumo de raspa de uma laranja
1 colher de chá de tomilho
100ml de Brandy, usei Macieira
75ml de azeite
12 ameixas secas sem caroço
12 alperces secos sem caroço
4 raminhos de tomilho
Cordão para usar na cozinha

Começamos por temperar a carne com a salmoura, folhas de tomilho, raspa e sumo de laranja, 25ml de azeite e macieira.
Deixamos macerar a carne durante 3/4 horas, no entanto, quanto mais tempo estiver com os temperos, mais estes vão impregnando a carne.

Ligamos a forno a 200Cº.

Coloca-se o restante azeite no fundo de um tacho de ferro fundido, aquecendo em lume forte.

Coloca-se o lombo e deixa-se fritar de cada lado cerca de 5 minutos, o aspecto com que deve ficar é um aspecto dourado como se estivesse assado. Esta operação faz-se antes de colocarmos o lombo no forno, e o seu intuito é ter um lombo mais suculento uma vez que o facto de o "fritarmos" rapidamente faz com que fique com uma espécie de capa que mantém a maior parte dos seus sucos no interior.

Depois de devidamente dourado, deixamos arrefecer totalmente.

Quando o lombo estiver quase frio, colocamo-lo  em cima de uma tabua de madeira e vamos então vesti-lo para o Natal. Coloca-se alternadamente, no topo do mesmo, filas de alperces e ameixas e, nos intervalos das mesmas, os raminhos de tomilho.

Agora, com algum cuidado vamos passando em cima das frutas voltas de cordão de forma a que quando o lombo cozer, estas não se percam, e absorvam o sabor do porco que vai largando os seus sucos.

No mesmo tacho que usamos anteriormente, colocamos os sucos que restaram do tempero e se houver poucos líquidos podemos acrescentar mais 75ml de macieira, isto vai ajudar a que a carne fique mais macia. Colocamos o testo no tacho e levamos ao forno por cerca de 40 minutos.