Espargos com molho Hollandaise

Hollandaise é um molho feito à base de manteiga e gema de ovo, temperada com sumo de limão e mais uma coisinhas que se pode comer com vegetais, sendo o (meu) favorito o espargo.
Os historiadores não se entendem em relação à origem do famoso molho, nem tão pouco à composição da receita original. França e Holanda são os dois países apontados como os possíveis criadores da primeira receita mas, na verdade, é em 1593 que surge a primeira receita escrita num livro de culinária Holandês.

Eu sempre achei que esta receita tinha origem em França, não sei muito bem porquê mas soa-me melhor, talvez porque todas as vezes que visitei a Holanda comi bastante mal, ficando por isso mal impressionado.

Apesar deste ser um clássico no que toca a molhos e ser, para mim, um dos melhores para misturar com legumes, não aparece nunca nas ementas dos nossos restaurantes, no entanto é bastante comum a sua presença quando abrimos um menu em Paris.

Numa próxima oportunidade partilharei uma receita de Béarnaise que é muito semelhante a Hollandaise mas com mais elementos para conferir outro sabor.

Para perceberem que tipo de molho é têm mesmo que o preparar mas, em jeito de critico de vinho, posso dizer que tem uma aparência amarelo brilhante (a manteiga faz tudo...) tem uma textura muito sedosa, cremosa, leve com sabor doce e salgado ligeiramente ácido devido ao sumo de limão, que aliás é essencial para cortar um pouco a gordura da manteiga. Aconselhável ser consumido morno e não quente por cima de um molho de espargos cozidos com sal.

Para os fanáticos por molhos, especialmente os de manteiga, aconselho precaução uma vez que a primeira vez que preparei esta receita, comi sozinho tudo de uma vez e não fiquei muito bem disposto. Quero com isto dizer que é um molho para partilhar...

Ingredientes

3 gemas de ovo (guardem as claras num frasco no frigorífico, aguentam meses)
1 colher de sopa de água
Sumo de 1 e 1/2 de limão natural
175g de manteiga
Sal
Pimenta preta ou cayenne moída na altura.
1 molho de espargos verdes cozidos

Não é preciso ter receio de preparar molhos onde a base é gema de ovo, como é exemplo este molho ou a maionese, basta seguirem os passos indicados e irão ver que o resultado é o esperado.

Numa caçarola colocamos a água, sumo de limão, sal e pimenta e deixamos ferver cerca de 5 minutos, com isto estamos a aromatizar e temperar esta redução.

Enquanto a nossa redução apura, batemos as gemas com um batedor de arames, até que estas ganhem alguma consistência, isto deve demorar cerca de 5 minutos.

Passados os 5 minutos retiramos a nossa redição do lume e deixamos arrefecer um pouco e mistura-se nas gemas.

Na mesma caçarola, levamos ao lume, muito baixo, até que as gemas comecem a cozer, aqui, colocamos e retiramos a caçarola de cima do lume sempre que necessário uma vez que as gemas não podem cozer nem atingir uma temperatura muito elevada. Nesta parte é necessário usar uma vara de arames e mexer bem o molho dentro da caçarola.

Retira-se do lume e aos poucos vamos acrescentando a manteiga em porções reduzidas aumentando de quantidade à medida que vai batendo com a vara de arames. A manteiga  poderá ser derretida ou à temperatura ambiente, eu prefiro usá-la à temperatura ambiente.

Prova-se e caso seja necessário retifica-se o sal e pimenta.

Finalmente, verte-se sobre um molho de espargos verdes cozidos em água a ferver por 4/5 minutos.

Pasta com molho de pimentos assados

Há muitos anos que via frascos de pimentos assados no supermercado e me perguntava o motivo que levaria alguém a comprar pimentos assados em conserva e não os assaria em casa. Depois de muitas idas ao supermercado e mais trocas de olhares com frascos de pimentos, cedi ao charme da sua cor vermelho gritante e lá trouxe um frasco para casa.

O frasco ficou algum tempo guardado até que um dia abri e provei os pimentos.

Não eram maus, apesar de terem o sabor avinagrado das conservas e, na minha opinião, não serem adequados à substituição dos pimentos assados para acompanhar a sardinha, no entanto, planeei-lhes outro destino...

Ingredientes

500g de tagliatelle
1 frasco de pimentos assados de conserva (400g)
100g de requeijão
40g de manjericão
1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite da melhor qualidade possível
50g de amendoas (moídas ou por moer)
Sal
Pimenta preta moída na altura

Começamos sempre pelo molho, esta é uma regra muito importante: o molho espera pela massa e não o contrário.
Colocam-se todos os ingredientes (à excepção da massa) num copo de robot de cozinha e trituram-se até obtermos uma textura granulosa mas homogénea. Reservamos até que a massa esteja cozida.
Para cozer a massa, há sempre a regra de usar 1L de água para cada 100g de massa, por isso, colocamos 5L de água numa panela a aquecer.
Quando estiver a ferver em cacho, adicionamos bastante sal e acrescentamos a massa, que deverá cozer de acordo com instruções de embalagem. Eu deixo cozer sempre um minuto a menos do que o indicado e apenas devemos começar a contar o tempo de cozedura depois que a água volte a ferver após a introdução da massa.
Finalmente, vertemos o molho sobre a massa, que deverá estar escorrida mas não completamente, deverá estar húmida, desta forma temos uma textura mais cremosa.
Serve-se acompanhado de parmesão ralado na altura.

Pesto de tomate

A última vez que o Andrea cá esteve preparou uma série de molhos para massa, que me deixaram (mais uma vez) deliciado com a simplicidade e fantástico sabor da gastronomia italiana.
Confesso, que depois da portuguesa, a gastronomia italiana é a minha favorita. Esta é a primeira de muitas receitas de molhos para diferentes tipos de massas que pretendo partilhar uma vez que em menos de 20 minutos temos o jantar na mesa pronto para um belo repasto com o minimo esforço e máximo sabor.

Deixo um alerta para os não amantes de queijo: apesar desta receita conter cerca de 40g de queijo parmesão, na última vez que a preparei tinha à mesa 5 pessoas que odeiam queijo, no entanto todas elas comeram e repetiram...

Ingredientes (para 6 pessoas)

500g de massa tagliatelle

6/7 tomates sem pele nem sementes

2 dentes de alho

40g de queijo parmesão ralado

40g de manjericão

50g de amêndoa  (moída ou por moer)

4 colheres de sopa de azeite da melhor qualidade (frutado)

Sal

Pimenta preta moída na altura

Começamos sempre pelo molho, esta é uma regra muito importante: o molho espera pela massa e não o contrário.

Colocam-se todos os ingredientes (à excepção da massa) num copo de robot de cozinha e trituram-se até obtermos uma textura granulosa mas homogenia. Reservamos até que a massa esteja cozida.

Para cozer a massa, há sempre a regra de usar 1L de água para cada 100g de massa, por isso, colocamos 5L de água numa panela a aquecer. 

Quando estiver a ferver em cacho, adicionamos bastante sal e acrescentamos a massa, que deverá cozer cerca de acordo com instruções de embalagem. Eu deixo cozer sempre um minuto a menos do que o indicado e apenas devemos começar a contar o tempo de cozedura depois que a água volte a ferver após a introdução da massa.

Finalmente, vertemos o molho sobre a massa, que deverá estar escorrida mas não completamente, deverá estar húmida, desta forma temos uma textura mais cremosa.

Serve-se acompanhada por mais parmesão ralado, mas neste caso o não amantes de queijo, não lhe vão tocar...

Salmoura

Salmoura é um tempero bastante usado no Minho e outras regiões do Norte do país para dar sabor à carne de porco. Em minha casa há sempre um frasco deste tempero no frigorifico, conserva-se meses, pronto para usar em carne de porco, aves, massas, etc.

Conselho básico nº 1 - Ter sempre um frasco com salmoura no frigorifico. Ele pode salvar vidas, garanto.

Quanto à receita, aqui vai.

Ingredientes

3 cabeças de alho

500g de sal grosso integral (como é óbvio, podem usar sal normal)

3 colheres de sopa de pimenta branca em pó

Na casa da minha mãe e da minha avó, a salmoura fazia-se à mão, numa tábua de madeira, esmagando o alho, sal, e pimenta, até que estes formassem uma pasta densa, ou seja, trabalho de "escravo". Em minha casa, colocam-se os alhos descascados no copo do robot de cozinha, acrescenta-se sal, pimenta, e tritura-se bem até termos uma espécie de pasta com textura de areia grossa.

Guarda-se a salmoura num frasco de vidro (não sei porquê, mas prefiro assim) e conserva-se no frio durante vários meses (não fiz o teste, mas basicamente mantém-se até que o frasco esteja vazio e tenhamos que preparar mais uma dose...).