Espargos com molho Hollandaise

Hollandaise é um molho feito à base de manteiga e gema de ovo, temperada com sumo de limão e mais uma coisinhas que se pode comer com vegetais, sendo o (meu) favorito o espargo.
Os historiadores não se entendem em relação à origem do famoso molho, nem tão pouco à composição da receita original. França e Holanda são os dois países apontados como os possíveis criadores da primeira receita mas, na verdade, é em 1593 que surge a primeira receita escrita num livro de culinária Holandês.

Eu sempre achei que esta receita tinha origem em França, não sei muito bem porquê mas soa-me melhor, talvez porque todas as vezes que visitei a Holanda comi bastante mal, ficando por isso mal impressionado.

Apesar deste ser um clássico no que toca a molhos e ser, para mim, um dos melhores para misturar com legumes, não aparece nunca nas ementas dos nossos restaurantes, no entanto é bastante comum a sua presença quando abrimos um menu em Paris.

Numa próxima oportunidade partilharei uma receita de Béarnaise que é muito semelhante a Hollandaise mas com mais elementos para conferir outro sabor.

Para perceberem que tipo de molho é têm mesmo que o preparar mas, em jeito de critico de vinho, posso dizer que tem uma aparência amarelo brilhante (a manteiga faz tudo...) tem uma textura muito sedosa, cremosa, leve com sabor doce e salgado ligeiramente ácido devido ao sumo de limão, que aliás é essencial para cortar um pouco a gordura da manteiga. Aconselhável ser consumido morno e não quente por cima de um molho de espargos cozidos com sal.

Para os fanáticos por molhos, especialmente os de manteiga, aconselho precaução uma vez que a primeira vez que preparei esta receita, comi sozinho tudo de uma vez e não fiquei muito bem disposto. Quero com isto dizer que é um molho para partilhar...

Ingredientes

3 gemas de ovo (guardem as claras num frasco no frigorífico, aguentam meses)
1 colher de sopa de água
Sumo de 1 e 1/2 de limão natural
175g de manteiga
Sal
Pimenta preta ou cayenne moída na altura.
1 molho de espargos verdes cozidos

Não é preciso ter receio de preparar molhos onde a base é gema de ovo, como é exemplo este molho ou a maionese, basta seguirem os passos indicados e irão ver que o resultado é o esperado.

Numa caçarola colocamos a água, sumo de limão, sal e pimenta e deixamos ferver cerca de 5 minutos, com isto estamos a aromatizar e temperar esta redução.

Enquanto a nossa redução apura, batemos as gemas com um batedor de arames, até que estas ganhem alguma consistência, isto deve demorar cerca de 5 minutos.

Passados os 5 minutos retiramos a nossa redição do lume e deixamos arrefecer um pouco e mistura-se nas gemas.

Na mesma caçarola, levamos ao lume, muito baixo, até que as gemas comecem a cozer, aqui, colocamos e retiramos a caçarola de cima do lume sempre que necessário uma vez que as gemas não podem cozer nem atingir uma temperatura muito elevada. Nesta parte é necessário usar uma vara de arames e mexer bem o molho dentro da caçarola.

Retira-se do lume e aos poucos vamos acrescentando a manteiga em porções reduzidas aumentando de quantidade à medida que vai batendo com a vara de arames. A manteiga  poderá ser derretida ou à temperatura ambiente, eu prefiro usá-la à temperatura ambiente.

Prova-se e caso seja necessário retifica-se o sal e pimenta.

Finalmente, verte-se sobre um molho de espargos verdes cozidos em água a ferver por 4/5 minutos.