Tártaro de salmão

Qualquer desculpa serve para preparar salmão. Apesar de ser um peixe gordo, é um peixe que me agrada bastante, quer pelo seu sabor, quer pelo facto de ser um peixe muito versátil, pois podemos prepará-lo das mais variadas formas, e de certa forma ele apresenta-se sempre na sua melhor forma.

O salmão é um peixe bastante rico em proteínas, podendo mesmo ter mais proteína que várias carnes vermelhas e é aconselhado o seu consumo pois uma vez que é rico em omega 3 (que evita a formação de placas que obstruem as veias). A lista de benefícios poderia continuar, no entanto prefiro mencionar as várias formas como o podemos saborear, e começamos por grelhado, frito, assado, cozido em limão, sushi entre outros.

A primeira vez que preparei salmão, apenas me dei ao trabalho de o grelhar, e tenho a certeza que o arruinei pois deixei-o demasiado tempo na grelha e ficou seco.

Quando grelharem o salmão devem apenas cozinhá-lo por cerca de 4/5 minutos de cada lado, contudo se o assarem inteiro, por exemplo, devem de fazê-lo à temperatura de 180ºC e na proporção de 25 minutos por Kg.

Esta é a segunda receita que partilho no blog em que o ingrediente principal é o salmão, para mim este é uma receita que se destina a prato principal, tendo em conta a quantidade de peixe usada, mas pode também ser servida como entrada.

O tártaro de salmão pode ser preparado com os mais diversos temperos, aqui usei os que vou enumerar, mas podem ser ajustados à medida do vosso paladar.

Ingredientes (para 2 pessoas)

1 posta de salmão de 350g
Raspa de 1/2 limão
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de cornichons picados
1 colher de sopa de alcaparras picadas
1 chalota picada
1 colher de chá de mostarda em grão
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de endro picado
Sal e pimenta preta moída na altura

Limpar a posta de salmão (tirar as espinhas e peles) e cortar em cubos de 1cm por 1cm.

Temperar o salmão com os restantes ingredientes descritos em cima. A ideia é que permaneçam em contacto com o salmão, por cerca de 20 minutos de forma a que passem todos os sabores para o peixe.

Com a ajuda de uma forma de anel, dar uma forma de "bolo miniatura" e refrigerar por cerca de 1 hora.

Bolo de banana com caramelo de cardamomo e tomilho

Esta é possivelmente a receita de bolo que mais vezes a minha mãe prepara e uma das primeiras nas quais eu ajudei e mais tarde tentei reproduzir sozinho. Por isto mesmo, neste dia tão especial, partilho esta receita como homenagem à pessoa que mais e melhor me ensinou "economia doméstica", matéria na qual, entre muitas outras, a minha mãe é mestre.

Na verdade, apesar de ter comido imensas vezes este bolo, não era um dos meus favoritos, por ser um bolo um pouco insípido, onde apenas a cobertura me dava imenso prazer comer. A sua preparação na altura também não era propriamente fácil uma vez que bater manteiga com açúcar, à mão, até que a mistura estivesse bem cremosa, era algo que não me dava particular prazer.

Os anos passaram e um destes dias pensei neste bolo, e de que forma o poderia fazer reviver, e em modo teste (depois disso já repeti 5 vezes) decidi fazer algumas alterações, desta feita munido da minha fantástica e maravilhosa batedeira eléctrica.

A massa quando bem preparada é super saborosa e tem uma textura excepcional, como se derrete-se na boca a cada dentada, que depois de se misturar com o caramelo de cardamomo e tomilho (esta foi a parte que acrescentei) fica simplesmente divinal. Pode preparar-se a mesma receita com ananás, contudo é uma fruta que só aprecio fresca, pelo que a banana é a fruta de eleição para este bolo.

Resumindo, é um bolo com uma receita base banal, o segredo está na sua preparação e na utilização do cardamomo e tomilho para dar um toque aromático que fará salivar qualquer um, até a minha mãe, a quem agradeço a receita.

Ingredientes

Massa

3 ovos
125g de manteiga
150g de açúcar
120g de farinha
1 colher de chá de fermento
50ml de vinho de Porto branco
Raspa de meio limão

Caramelo

150g de açúcar
4 bagas de cardamomo
4 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco

1 forma rectangular (15cm x 8cm)
Papel vegetal
2 bananas partidas em rodelas

Caramelo

Começar por preparar o caramelo, para isso juntamos o açúcar com a água e o interior das bagas de cardamomo e deixar ferver até que esteja em ponto caramelo. Pode perceber-se o ponto caramelo quando começamos e ver uma cor acastanhada.

Enquanto o açúcar ferve, forrar a parte inferior da forma com uma folha de papel vegetal cortada à medida. Antes de colocarmos a folha barramos com um pouco de manteiga para que esta cole mais facilmente.

Quando o caramelo estiver pronto, deitamos imediatamente na forma e começamos a rodar a mesma de forma a espalhar todo o caramelo pelas laterais da forma. Aqui poderão ter dificuldade com a folha de papel vegetal, que se poderá soltar mas basta recolocá-la no sítio com a ajuda de uma faca, nunca com os dedos pois o caramelo estará muito quente.

Massa

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Separar as gemas das claras, reservando as claras para se baterem em castelo mais tarde.

Numa outra taça, colocar a manteiga e açúcar e bater com a ajuda de uma batedeira durante 15 minutos, até terem uma massa super cremosa.

Juntar uma colher de farinha, peneirada e mexer.

Acrescentar as gemas e o vinho do porto e bater bem.

Juntar a restante farinha e o fermento, devidamente peneirados e bater até termos uma massa compacta e sedosa.

Acrescentar a raspa de limão e bater para envolver e perfumar toda a massa.

Bater as claras em castelo até ficarem bem firmes e acrescentar apenas uma colher à massa, que deve ser batida energicamente para se obter uma massa mais solta.

Finalmente acrescentar as restantes claras em castelo e envolver cuidadosamente na massa. Esta é uma operação simples, mas tem a sua técnica, ou seja, deve ser feita com uma espátula e os movimentos devem de ser de cima para baixo, de forma a trazer massa para cima das claras, envolvendo apenas, não se deve bater para não se perder o oxigénio dentro das claras.

Esta é uma técnica muito usada nos mais variadíssimos doces, com ela estamos a aproveitar o oxigénio que se cria quando se batem as claras em castelo e assim obtermos uma massa mais fofa, precisamente porque não batemos energicamente as claras com a massa e apenas as envolvemos.

Nesta altura, forramos a base e laterais da forma com as rodelas de banana (ver foto) para depois espalharmos por cima o tomilho.

Finalmente pomos a massa por cima da bananas e colocamos no forno por cerca de 45minutos.

O tempo de cozedura pode variar por isso aconselho que depois dos 45m se faça o teste com um palito, espetando-o no centro do bolo, se sair seco está pronto, se tiver massa agarrada, volta o forno até que termine de cozer.

Torricado de bacalhau com ovo escalfado

A primeira vez que provei torricado foi num restaurante em Lisboa, Bica do sapato, e creio que foi amor à primeira vista. Bastou apenas observar esta iguaria à minha frente para compreender que iria ser um belo repasto, e não me enganei absolutamente nada.

Apesar de ter provado pela primeira vez esta prato na capital, a sua origem (pelo que consegui investigar) é em Azambuja e na altura não era mais do que o "farnel" que os camponeses transportavam consigo quando tinham que se ausentar para os campos e pastos mais longínquos.

Se pensarmos um pouco sobre a sua preparação inicial faz todo o sentido que tenha origem nos camponeses uma vez que os ingredientes eram a base do que, com certeza, havia disponível, pão, alho, azeite e bacalhau. Todos os ingredientes, exceptuando o bacalhau, vinham da terra e portanto à séculos fazem parte do nosso ADN gastronómico.

Depois podemos ainda pensar em bruschettas que assemelham ao nosso torricado, tendo como base o pão torrado e azeite mas no entanto acrescentam tomate partido.

No fundo ambas as iguarias, torricado e bruschetta, reflectem a mesma necessidade, a alimentação de camponeses com alimentos que podiam ser produzidos por eles mesmos, e que poderiam fornecer alimentação mesmo sem uma cozinha ali ao lado.

Na minha receita incluo o ovo escalfado, que fazia parte da receita quando provei a primeira vez. Acho que este elemento faz uma grande diferença mas para quem não aprecia pode não usar e deleitar-se da mesma forma com esta fantástica iguaria!

Finalmente, e para os mais puristas, esta não é a receita do "verdadeiro" torricado, é uma versão, baseada na minha primeira experiência com torricado e a minha compreensão do que deveria ser. Espero que apreciem tanto quanto eu.

Ingredientes

2 fatias de pão com 1,5/2cm de espessura (de preferência alentejano)
1 posta de bacalhau do lombo com cerca de 400g
1 folha de louro
4 bagos de pimenta Caiena
150ml de azeite + 30ml para regar o pão torrado
200ml de vinagre branco
5 dentes de alho partidos em fatias fininhas mais 1 dente inteiro
2 ovos
1 colher de sopa de coentros picados
Sal e pimenta preta moída na altura, a gosto

Cozer o bacalhau com o louro e a pimenta Caiena. Depois de cozido deixamos arrefecer, retiramos as espinhas, separamos as lacas e reservamos.

Numa frigideira, colocamos os alhos partidos em fatias e o azeite, em lume baixo de forma a fritar ligeiramente o alho e desta forma aromatizar o azeite. Quando o alho estiver ligeiramente dourado acrescentamos o bacalhau e os coentros, envolvemos bem, desligamos o lume e reservamos.

Numa caçarola colocamos um litro de água e o vinagre branco e aguardamos que comece a ferver, nesta altura baixamos o lume para que não ferva em cacho.

Parte-se para uma tigela um ovo de cada vez e acrescenta-se à caçarola com a água a ferver, muito cuidadosamente, fazendo tocar a tigela na água e deixando sair ovo com cuidado, para não se alagar. Esta é a melhor forma de preparar ovo escalfado, e o tempo de cozedura pode ir dos 2 aos 3 minutos.

Enquanto os ovos cozem tosta-se o pão (num grelhador ou torradeira) e quando estiver pronto, a gosto, esfrega-se com o dente de alho e rega-se com o restante azeite.

Finalmente, colocamos o bacalhau em cima de cada uma das fatias de pão, acrescentamos os ovos, e caso queiram rega-se com um pouco mais de azeite.

Frango no forno com salpicão e alface iceberg com flores

Esta é possivelmente a receita que mais preparo numa situação de emergência, ou quando estou com falta de imaginação e preciso de comer uma coisa substancial. Algo que seja muito rápido e fácil de preparar e que, acima de tudo, não envolva a minha presença de volta da sua confecção, uma vez que se faz praticamente sozinho no forno.

A versão que apresento pode ser facilmente alterada, uma vez que se pode alternar de salpicão para chouriço que até, tendo mais gordura, poderá fornecer mais sabor ao frango.

Neste caso usei alecrim mas podem facilmente substituir por tomilho ou outra erva aromática que mais apreciem, contudo o uso de paprika fumada é importante uma vez que perfuma o prato de uma foma muito diferente da paprika normal. Deixo a dica que se encontra esta paprika numa loja de produtos internacionais na Avenida João XXI.

Ingredientes (para 2 pessoas)

2 coxas de frango com pele
2 raminhos de alecrim
1 pau de canela
Raspa de 1 limão
1 colher de chá de paprika fumada
75ml de azeite
150g de salpicão partido em meias luas, ou outra forma que preferirem
Sal e pimenta moída na altura, a gosto

Ligar o forno a 200ºC.

Forrar o fundo de um tabuleiro de forno com uma folha de papel vegetal (se não quiserem esfregá-lo no final, eu não aprecio muito essa tarefa).

Colocar as coxas de frango no centro do tabuleiro.

Juntar o salpicão, aleatoriamente, pelo tabuleiro.

Acrescentar os temperos: alecrim, canela, metade do azeite, paprika fumada, raspa de limão, sal e pimenta e envolve-se um pouco para que se espalhem de forma uniforme pelo frango.

Finalmente regamos com o restante azeite e vai ao forno até que esteja bem dourado.

Alface iceberg com flores

Ingredientes

1/2 alface iceberg cortada em pedaços

1/2 embalagem de flores comestíveis

40 ml de azeite da melhor qualidade (usei Thyro)

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

1 colher de sopa de mel

1 colher de sobremesa de mostarda dijon

Colocar a salada e as flores numa taça.

Numa tigela colocar o mel e mostarda e mexer até homogeneizar.

Acrescentar o azeite e vinagre balsâmico e mexer até envolver bem.

Finalmente regar a salada com o molho e envolver para que se espalhe uniformemente.

Bombons de chocolate e amendoim

Esta é uma receita que pode servir de presente quando queremos preparar algo para alguém especial, em vez de se comprar alguma coisa parecida numa loja. Mas também gosto de servir estes doces com o café no final de uma refeição em jeito de último mimo da noite.

Seja como for, é uma receita básica e muito satisfatória, com pouco mas algum trabalho à mistura.

Na preparação desta receita usei uma manteiga de amendoim com pedaços (obrigado Lulinha) pois penso que é mais simpático trincar pequenos pedaços de amendoim à medida que a mistura de chocolate se vai derretendo na boca.

Ingredientes

120ml de natas
200g de chocolate de leite
100g de manteiga de amendoim (com pedaços)
Uma pitada de sal
2 folhas de papel vegetal

Cobertura

100g de chocolate preto derretido
25g de manteiga

Aquecer as natas numa pequena caçarola e verter sobre o chocolate partido em cubos, mexer até obter um creme homogéneo.

Acrescentar a manteiga de amendoim e o sal, mexer novamente para misturar bem. Colocar no frigorifico durante 3 horas para que endureça.

Para moldar os bombons, podem usar duas colheres de sobremesa ou mesmo aos mãos, a ideia é obter uma bolinhas imperfeitas, não estamos à procura de perfeição, não somos uma casa especializada, somos apenas gulosos, muito gulosos.

À medida que vamos formando as bolinhas vamos colocando numa folha de papel vegetal que quando totalmente preenchida vai ao frigorifico para endurecer durante 1hora.

Quando as bolinhas tiverem endurecido, derretemos o chocolate com a manteiga no microondas vigiando a cada 20 segundos para não queimar.

Finalmente com a ajuda de um pau de espetadas, vamos passando cada bola de chocolate pelo chocolate preto derretido, repetindo esta operação até terminar as bolinhas todas.

Vão ao frigorifico até ficarem bem frescas, como devem ser servidas.

Espargos com presunto

Esta foi a primeira receita que preparei com espargos, há muitos anos atrás. Na verdade não me recordo onde a li pela primeira vez, nem sequer se a versão que apresento é a versão exacta do que li nem se é a que preparei na primeira vez, no entanto esta é uma maneira simples, rápida e muito saborosa de preparar espargos.

A ideia de apresentar aqui esta receita está directamente relacionada com o tentar combater a falta de coragem de muitos de comprar e experimentar espargos. Pelo menos é essa a ideia que tenho quando mencionado que como espargos regularmente. Espero portanto que, de agora em diante, se comam mais espargos em Portugal!

Ingredientes (como entrada para 4 pessoas)

1 molho de espargos (cerca de 15/16)
16 fatias de presunto finas
50ml de azeite
Pimenta preta moída na altura
Lascas de Parmesão (opcional)

Aquecer uma chapa de grelha em lume médio.

Lavar os espargos e cortar as partes inferiores, cerca de 3/4 cm de forma remover as partes mais fibrosas.

Enrolar uma fatia de presunto à volta de cada espargo, mas apenas a 5cm da parte superior, para que esta fique de fora.

Pincelar cada espargo com o azeite e acrescentar a pimenta preta moída.

Levar ao grelhador cerca de 4/5 minutos, mas ir virando durante este tempo para grelharem uniformemente.

Finalmente acrescentam-se as lascas de Parmesão, caso queiram usar.

Madalenas

Desde miúdo que gosto de Madalenas, são o doce ideal para um chávena de chá. Confesso que adoro molhar um pouco as madalenas numa infusão de cidreira e devorar uma dúzia de seguida.

Recordo-me que quando comia Madalenas eram sempre de compra, uma vez que a minha mãe não as preparava em casa, mas mais tarde, depois de umas quantas pesquisas, cheguei à receita ideal.

Pode haver variação no sabor da Madalena, limão, laranja, baunilha ou qualquer outro de acordo com o gosto de cada um. Para mim, madalenas são com baunilha e é o caso destas.

A receita é muito simples de preparar, tem a sua técnica mas podem ignorar o compasso de espera exigido pela mesma, correm é o risco de não terem umas Madalenas perfeitas...

Ingredientes

3 ovos
100g de açúcar
50g de mel
140g de farinha
125g de manteiga derretida
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de baunilha
1 pitada de sal

Bater os ovos com o açúcar, o sal, e o mel até obter uma massa esbranquiçada com o triplo do volume inicial.

Acrescentar a farinha e o fermento e mexer bem.

Juntar a manteiga e a baunilha e bater para obter uma massa homogénia.

Colocar no frigorifico por 2 horas antes de levar ao forno.

Pré-aquecer o forno a 230ºC meia hora antes.

Colocar a massa nas formas (usei de silicone) e levar ao forno que, imediatamente depois de fechar, se baixa para 200ºC.

Quando as Madalenas começarem a mostrar a sua famosa "depressão" baixamos a temperatura para os 180ºC até que estejam bem douradas.

Repetimos esta operação até que termine a massa.

Espanholada de bacalhau com courgette e morangos silvestres

Desta vez foram vários os motivos que inspiraram esta receita: o Porto (que ofereceu e demolhou o bacalhau), o tempo (uma vez que estava sol), a primavera (que se aproximava a passos largos e pensei em courgettes para substituir as habituais batatas) e por último, e mais importante, a minha mãe que foi quem me ensinou a preparar "peixe à espanhola" e tudo aquilo que sei como base na culinária.

Há várias outras questões que posso mencionar em relação a este prato, é muito mas muito simples de preparar, não têm, aliás, não devem mexer, apenas esperar que esteja pronto com um belo vinho branco na mão, por exemplo Thyro Branco, perfeito para a ocasião.

A questão de não usar batatas prende-se com o facto de gostar de substituí-las, sempre que posso, por courgettes que são mais leves e possibilitam variar um pouco, embora eu seja um verdadeiro apreciador de batatas.

Ingredientes (para duas pessoas)

2 postas de bacalhau demolhado (de preferência feito em casa, pelo sabor que acrescenta ao prato)
2 courgettes com casca partidas em rodelas
1 cebola grande (150g) partida em rodelas
3 dentes de alho sem pele, esmagados
1/2 pimento vermelho
1/2 colher de café malaguetas em flocos
1 colher de chá de açafrão
1 colher de chá de sementes de coentros
100ml de azeite da melhor qualidade possível
Sal e pimenta a gosto

Num tacho fundo começamos por "fazer a cama" ao bacalhau.

Colocamos as cebolas, alhos, pimento e courgettes.

Temperamos com sal, pimenta, açafrão e sementes de coentros esmagadas.

Pomos as duas postas de bacalhau em cima desta "cama", regamos com azeite e voltamos a temperar a gosto.

Fechamos o tacho e vai a fogo médio cozer cerca de 25 a 30 minutos, até que as courgettes estejam tenras mas não se desfaçam.

O morango é dos frutos que mais aprecio. Posso comê-los em qualquer altura na sua forma mais simples, ao natural, sem acrescentar nada. Isto para mim é de facto importante uma vez que não sou grande "comedor" de fruta ao natural, acabo sempre por comer fruta porque penso em receitas para esse efeito.

Esta sugestão é apenas uma maneira de preparar morangos, de uma forma simples mas com um sabor um pouco diferente.

O uso de limão nas frutas em conjunto com um pouco de mel ajuda sempre, acentua o sabor dos mesmos, aqui acrescentei a hortelã e raspa de limão para obter mais aroma e frescura.

Ingredientes (para 4 pessoas)

500g de morangos
Sumo e raspa de 1 limão
2 colheres de sopa de mel
10 folhas de hortelã trituradas

Lavar bem os morangos e cortar os mesmos da forma que pretenderem.

Acrescentar o sumo e raspa de limão, hortelã, mel e envolver bem.

Deixar repousar no frio antes de servir.

Bolo de maçã

Esta receita de bolo de maçã é talvez a melhor receita deste tipo de bolo que já provei. Isto porque é húmido (ideal para o chá), cheio de sabor, muito fácil de preparar e, o melhor, não se desperdiça nada, nem sequer as cascas da maçã.

Ingredientes

2 chávenas de farinha
2 chávenas de açúcar amarelo
1 colher de chá de fermento
1 pitada de sal
1 colher de sopa de canela
4 maçãs
3 ovos
150g de manteiga derretida

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Unta-se uma forma de mola de 24cm de diâmetro com manteiga e forra-se o fundo com papel vegetal. Provavelmente seria desnecessário a parte do papel vegetal mas, honestamente prefiro não correr riscos e para mim há algo de satisfatório em executar esta tarefa, vá-se lá perceber...

Descascam-se as maçãs (reservando a casca) e partem-se em cubos de 1cm.

Colocam-se os ingredientes secos num recipiente, peneiram-se em conjunto e reservam-se.

Num robot de cozinha colocam-se os ovos, casca de maçã e manteiga derretida. Tritura-se tudo até formar uma massa homogénea sem vestígios da casca das maçãs. Verte-se o preparado anterior no recipiente que tem a mistura de ingredientes secos e envolve-se. A ideia não é bater a massa pois não queremos incorporar ar, mas sim ter uma massa mais densa.

Finalmente acrescentam-se os cubos de maçã, envolvem-se na massa e verte-se a massa pronta na forma.

Vai ao forno cerca de 45 minutos. Deverá estar com uma tonalidade cor de ouro quando estiver pronto.

Antes de servir pode polvilhar-se com açúcar, eu como sou dado a exageros polvilho com uma mistura de açúcar e canela.

Seagram's tónico com limão, lima e hortelã

Muito se tem dito sobre Gin nos últimos anos, novas técnicas de serviço, sugestão de consumo, etc.

Eu, prefiro ficar pelos clássicos e simples. Os citrinos são os aromas que prefiro quando preparo um gin tónico, e se tivesse que escolher um seria o limão.

No que toca a preferências, Beefeater Dry está no topo, gosto de tudo neste gin, do seu corpo, estrutura, leveza e frescura sendo também o ideal para trabalhar em mixologia (dependendo do cocktail que se pretende preparar). Por exemplo para o Fizz escolho o Beefeater Dry mas para o White Lady prefiro o Beefeater 24.

Hoje contudo sugiro um gin particular, Seagram's Gin, que tendo como base um cereal como o milho e um breve estágio em madeira, consegue despertar o interesse dos entendidos em gin e dos novos curiosos. Trata-se de um gin muito suave com um aroma a laranja quase, quase doce.

De qualquer forma, com 4 gins completamente diferentes podemos de facto agradar a gregos a troianos, basta saber usá-los.

Ingredientes

5cl de Seagram's Gin
2 cascas de limão
1 casca de lima
4 folhas de menta
Copo alto e largo
gelo
Água tónica

Torcer as cascas de limão para dentro do copo.
Torcer a casca de lima e passar pelo bocal do copo, de forma a aromatizar o mesmo.
Verter 5 cl de Seagram´s gin para o copo e agitar juntamente com as cascas de forma a que o gin fique com os óleos libertados pelas cascas.
Adicionar gelo até quase ao topo do copo e adicionar a água tónica muito cuidadosamente (pode usar-se uma colher de bar) para que esta perca a menor quantidade de gás possível uma vez que é este mesmo que faz com que o gin se misture com a água tónica.
Finalmente, colocamos as folhas de hortelã na palma da mão e batemos com a outra mão para libertar os aromas, deixamos cair para dentro do copo e agitamos cuidadosamente apenas para envolver.